Matupplevelse

Det är ju snart en vecka sedan vi var ut och firade vår bröllopsdag. På restaurangen WD50 som ligger på Clinton Street på Lower East Side. Restaurangen öppnades och ägs/drivs av "kändiskocken" Wylie Dufresne. Vi hade blivit tipsade om den här restaurangen för några år sedan av M´s chef, vars stora intresse här i livet förutom vetenskapen, är att äta gott på bra ställen. Efter det har vi hört andra som talat om den, men jag ska erkänna att jag kände mig rätt skeptisk i början. En titt på menyn då när vi först hörde talas om stället gjorde mig inte sådär väldigt sugen. Mycket lät väldigt konstigt och vissa saker lät inte ens gott. Det var nog framförallt kombinationerna mellan vissa ingredienser och smaker som jag tyckte lät lite väl udda för att göra mig sugen att testa. Men skam den som ger sig. Med tiden har vi som sagt fått höra mer och mer om Dufresne och hans WD50. Jag som även följt "Top Chef" under flera säsonger har sett Dufresne dyka upp där ett par gånger som gästdomare och blev väldigt intresserad av hans "stil" efter att de pratat lite mer om den i programmen. Så med tiden mognade det hela och vi pratade mer och mer om att ändå pröva. Molecular Gastronomi. Vi var väldigt nyfikna på det konceptet.

Såhär ser WD50 ut från gatan. Restaurangen sticker verkligen inte ut så om man inte kö´ände till den vore den lätt att missa när man passerar.

När jag googlade "Molecular Gastronomy" fick jag bl a upp en artikel i den vetenskapliga tidsskrften EMBO skriven av Hervé This en av grundarna till fenomenet, där han försöker klargöra lite mer om vad detat egentligen är för något. Artikeln har ett par år på nacken men jag gissar att det mesta fortfarande gäller. I ett av de inledande styckena kan man läsa detta:

"First, I will define molecular gastronomy, because there is still much confusion in the media about the true meaning of this term, in part because of mistakes Nicholas Kurti and I made when we created the discipline in 1988. But I will start by distinguish between cooking and gastronomy: the first is the preparation of food, whereas the latter is the knowledge of whatever concerns man's nourishment. In essence, this does not concern food fashions or how to prepare luxury food—such as tournedos Rossini, canard à l'orange or lobster orientale—but rather an understanding of food; and for the more restricted ‘molecular gastronomy’, it is the chemistry and physics behind the preparation of any dish: for example, why a mayonnaise becomes firm or why a soufflé swells.

Of course, the ‘molecular’ in molecular gastronomy has the same definition as it does in molecular biology. The similarity is intentional, because chemistry and physics are at the core of this discipline, and I will return to this point to explain how physics and chemistry can change cooking. But it is clear that molecular gastronomy is a new science, and that there is already much more to it than what we read in the press. It is quite possible that a European Molecular Gastronomy Organization will one day be created; there are already such organizations in many countries, such as Argentina, Switzerland and Spain. Molecular gastronomy has developed the furthest in France, where the Fondation Science & Culture Alimentaire (Foundation ‘Food Science & Culture’) has been created this year by the French Academy of Sciences."

Denne Hervé This har även en egen blogg så om ni är mer intresserade kan ni ju alltid kolla in den. Men nog om teorin bakom det hela. Hur var själva restaurangbesöket egentligen?? Jo, jag kan bara beskriva det med ett enda ord egentligen, och det var att det var en UPPLEVELSE! För de flesta sinnen. Smak, syn och till viss del doft. Jag kan säga att detta besök inte liknar något besök jag gjort på någon annan restaurang tidigare i mitt liv. Nu är jag ju inte heller någon som har stor erfarenhet av fina restauranger eller så, men jag tror ändå att just upplevelsen på WD50 är väldigt unik även för de med mer restaurangvana.

Just detta att det finns en tanke med alla rätter. Man kan på något vis nästan se idén bakom varje rätt. Liksom följa den som en röd tråd från den första idén ända till slutet vilket såklart är den färdiga rätten. Allt är noga noga noga genomtänkt. Och det roligaste av allt är att detta inte enbart handlar om att äta vällagad mat av fina råvaror, utan att Dufresne liksom vänder upp-och-ner på allt. Kränger ut-och-in på ens gamla föreställningar om mat, smaker och "klassiska anrättningar". På gamla begrepp. På vad olika rätter är och hur de ska smaka. På vilka ingredienser och smaker som kan kombineras. På hur de olika råvarorna "ska" kännas mot tungan. Textur. Smak. Färg och Form. Allt är av yttersta vikt. Inget är lämnat åt slumpen. Det älskade jag! Mycket är snillrikt, unikt och mycket mycket annorlunda. Ytterligare en av de saker jag verkligen beundrade var hans talang och sinne för just smak. Hur vissa av de rätter vi åt bestod av ingredienser som var för sig visserligen var goda, men som när man åt tillsammans formligen exploderade i munnen. På något vis skapades ytterligare en smakupplevelse när man tog in alla ingredienser tillsammans. En "ny smak". Det tycker jag är snudd på konst. Som när en konstnär känner sina verktyg så väl att han eller hon kan skapa något helt nytt trots att man använder material som funnits i århundraden. Eller när kompositörer kan skapa ny musik av samma toner och skalor som funnits hos oss i evigheter. Det handlar alltså om komposition och kombination. Nytänkande och nyskapande.

Här är ett foto på vår "smakmeny". Kvaliteten är väl inte så bra, men om ni vill så kan ni klicka på den för att se de olika rätterna lite bättre.

Vi valde att prova den så kallade "Tasting menu" där man serveras många rätter. Varje rätt är såklart inte särskilt stor utan mer som en liten förrätt. Vissa mer som små munsbitar. Men rätterna är såpass många i antalet att man verkligen blir mätt! Och det roliga med just "smakmenyn" är att man får chansen att prova så många olika rätter. Och som jag nämnde i början så handlar det om många kombinationer som man först reagerar på. Tänker "Men DET låter ju inte ens gott!! Hur kan DET fungera?!?" Som t ex en av våra rätter vilken på menyn presenteras såhär: Striped bass, chorizo, pineapple, popcorn. Jag menar, det låter inte sådär jättefantastiskt gott i mina öron. Men det var det!

Även det där med att vända upp-och-ner på ens egna tankar kring mat och att överraska med helt nya kompositioner fick man känna i nästan varje rätt. Ett exempel är den rätt som i menyn presenteras såhär: Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese. När rätten väl serverades var det inte alls någon everything bagelsom låg på tallriken. Fast det såg ut så. Som den minsta lilla bagel jag någonsin sett. Men när man väl började äta så inser man att det är en "bagel" gjord på glass!!!! Vem skulle komma på den idén?! Hur gick det till? Att servera glass i form av en bagel. Dessutom tillsammans med rökt lax!?! Och det märkligaste av allt var att det smakade fantastiskt!! Det hade åtminstone inte jag trott om någon beskrivit det för mig innan jag smakat. På detta vis fortsatte vi att överraskas under hela middagen. En av Dufresnes signaturrätter är den som på menyn presenteras som Beef and bearnaise. Detta låter ju som något man kan beställs på vilken sylta som helst, men den rätten var återigen något som vände ut-och-in på ens föreställningar. Utan att gå in på detaljer här så kan jag säga att vi båda var mycket nyfikna innan denna rätt serverades eftersom ingen av oss någonsin tidigare inväntat en "beef" men blivit tilldelade en gaffel och en sked. Ingen kniv!

Även desserterna var otroliga! Här är det WD50´s pastry chef Alex Stupak som är ansvarig. Om man endast vill prova desserterna fanns faktiskt en speciell tasting menu enbart för dessa. Under hela middagen diskuterade vi naturligtvis maten nästan oavbrutet. Vid varje ny rätt fanns det nya saker att prata om. Och när vi så småningom ätit oss igenom alla rätterna insåg vi att hela middagen varat i drygt 3 timmar!!!!! Otroligt! Det hela hade känts som en fantastisk resa!

Lite extra roligt var det naturligtvis att kocken själv var på plats och man såg honom både i och utanför köket. Ännu något som var lite roligt att få veta efter vårt besök på WD50 var att restaurangen har gått upp på listan över de 50 bästa i världen! Inte illa. På den listan hittar man förövrigt två svenska restauranger. Mathias Dahlgren samt Oaxen Krog. Båda ligger över WD50! Och i toppen hittar man faktiskt en dansk! Roligt!

För att avsluta detta inlägg vill jag mest säga att om du känner dig det minsta sugen på en speciell matupplevelse så rekommenderar jag WD50 varmt!

*) Om ni vill se fler bilder, så finns det på restaurangens egen hemsida. Dels på inredningen samt på deras rätter.